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今天是除夕。年夜飯歷來(lái)是除夕夜的重頭戲，全家人其樂(lè)融融的坐在一起，邊看春晚邊吃年夜飯。而年夜飯必不可少的一道菜就是魚(yú)。“無(wú)魚(yú)不成席”，因?yàn)轸~(yú)和余諧音，有富裕、盈余的含義，又是吉祥的象征。過(guò)年吃魚(yú)寓意年年有余，為來(lái)年討一個(gè)好兆頭。

在辭舊迎新中，魚(yú)除了作為象征年年有余的吉祥物之外，還有鎮(zhèn)邪的意義。早在漢代畫(huà)師所繪門(mén)上的扣環(huán)，就有很多以魚(yú)作為鎮(zhèn)邪之物。唐代的屋門(mén)、柜門(mén)等，也都盛行魚(yú)形拉手，以示鎮(zhèn)邪的功能。這也是影響后來(lái)除夕年飯吃魚(yú)習(xí)俗的原因之一。

吃魚(yú)不僅僅是因?yàn)樗�有一個(gè)好的寓意，它還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魚(yú)肉含有豐富的蛋白質(zhì)，還有一定數(shù)量的維生素A、D、E，維生素B2和煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則較低。魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源。魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)富含碘，有的海產(chǎn)魚(yú)100克中含碘50～100微克，而淡水魚(yú)含碘僅為5～40微克。

魚(yú)的種類(lèi)有很多，包括鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、黑魚(yú)、墨魚(yú)、草魚(yú)、帶魚(yú)等等，由于其種類(lèi)的不同，營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同。且因?yàn)榭诟谢蚴堑胤搅?xí)俗的影響，對(duì)魚(yú)的選擇也各不相同。而為了使魚(yú)更加美味，也就逐漸衍生出來(lái)各種各樣的做法。

魚(yú)類(lèi)的做法主要包括煮、蒸、燒、炸等。煮對(duì)蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，因此魚(yú)湯可不要隨意丟棄。蒸的時(shí)候食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失是比較少的。燒有紅燒、白燒、干燒等之分，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響與水煮相似。油炸會(huì)增加油脂的含量，盡量少用油炸的方法。

要想使吃到的魚(yú)既美味又更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了選對(duì)做法，調(diào)料也很重要。一般魚(yú)的腥氣比較大，在做魚(yú)的時(shí)候可以多放點(diǎn)蔥姜，不僅能夠去腥，還有助于消化。也可以放一些料酒，能夠使腥味去除的更徹底。此外，根據(jù)不同的烹飪做法，可以放入不同的調(diào)料。煮魚(yú)湯加入少量醋和胡椒粉可以使湯的味道更加鮮美；紅燒魚(yú)加入適量的醬油可以使色澤更鮮亮；而清蒸魚(yú)則最好不要放入過(guò)多的調(diào)料。

過(guò)節(jié)期間做魚(yú)建議多用清蒸、紅燒或糖醋的方法：

清蒸：多寶魚(yú)、鱈魚(yú)、鱸魚(yú)、桂花魚(yú)、石斑魚(yú)

紅燒或糖醋：鯧魚(yú)、多寶魚(yú)、鯉魚(yú)、羅非魚(yú)、草魚(yú)【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專(zhuān)家，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專(zhuān)家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專(zhuān)家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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